Uma boa e saborosa massa artesanal não tem preço quando o assunto é uma refeição em família. Inspirado na cidade de Bolonha, na Itália, o restaurante La Grassa, em São Paulo, preparou especialmente para os leitores de Casa Vogue um de seus pratos mais tradicionais, o Picci ao ragú de linguiça. Veja a deliciosa receita abaixo, coloque a mão na massa e reúna os amigos e familiares!
Picci ao ragú de linguiça
Ingredientes
Para a massa
• 30 ml de azeite virgem
• 1 kg de farinha de trigo
• 5 gemas pasteurizadas
• 1 colher de sopa de manteiga
• 250 ml de vinho branco
Para o ragu picante (o equivalente para uma porção de 90 g da massa)
• 50 g de alho descascado
• 50 ml de azeite virgem
• 75 g de cebola
• 100 g de linguiça apimentada
• 300 g de linguiça toscana
• 5 g de manjericão
• 30 ml de molho roti
• 20 ml de molho rústico
• 30 g de tomate fresco
• Pimenta preta em grão, sal e rúcula hidropônica a gosto
Para o molho rústico
• 8 g de açúcar refinado
• 10 g de alho descascado
• 15 ml de azeite virgem
• 60 g de extrato de tomate
• 15 g de manjericão
• 30 g de manteiga sem sal
• 15 g de sal
• 30 g de salsão
• 1 kg de tomate italiano para molho
• 250 g de tomate pellati
• Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo
Massa
• Misture todos os ingredientes em um bowl até formar uma massa bem firme e consistente. Abra a massa e corte-a.
Ragu
• Em uma panela com água fervente, escalde a linguiça toscana para retirar a pele. Passe em um moedor e reserva.
• Retire a linguiça picante da embalagem original e passe em um processador.
• Misture as duas linguiças e guarde em um recipiente adequado em refrigeração.
• Na hora de utilizar, coloque em uma frigideira o azeite e doure o alho e a cebola. Coloque a calabresa e, em seguida, o molho roti e o pomodoro.
Molho rústico
• Faça um corte em cruz no fundo do tomate e retire a parte do talo. Coloque em água fervente por 5 minutos, escorra e retire a pele e as sementes.
• Passe a polpa no processador, reserve.
• Em uma frigideira, coloque o azeite, a manteiga e salteie o alho, o salsão e o manjericão.
• Em uma panela, coloque os tomates, o extrato de tomate, o tomate pellati, os legumes salteados, o açúcar e o sal. Cozinhe por uma hora.
• Deguste para corrigir os temperos.
• Deixe esfriar e armazene em recipiente adequado. Guarde em geladeira.
Finalização
Cozinhe a massa por mais ou menos 30 segundos até que fique al dente.
Coloque a massa em uma travessa, junte os molhos e finalize com manjericão.