Com vista para a piscina do hotel carioca Copacabana Palace, o restaurante Pérgula oferece pratos da culinária brasileira e internacional. Quem comanda o cardápio, do buffet aos pratos à la carte, é o chef Filipe Rizzato. Ele cedeu à Casa Vogue a receita de um hambúrguer com carne de cordeiro, rúcula, shitake salteado na mostarda de abóbora, servido no pão de tomate seco e cardamomo e acompanhado de chips de batata baroa com cominho - criado especialmente para o Rio Burger Fest, que apresentará diversas opções de hambúrgueres suculentos como esse. Confira!
Hambúrguer de cordeiro com chips de batata baroa
Ingredientes
• 1 unidade de pão de tomate seco e cardamomo
• 1 hambúrguer de cordeiro 180 g a 200 g
• 50 g de shitake
• 1 colher (sopa) de demi glace (molho de carne reduzido)
• 6 folhas de rúcula
• 1 colher (sopa) de mostarda dijon
• 1 colher (sopa) de mostarda ancienne
• 2 colheres (sopa) de purê de abóbora
• 1 batata baroa
Ingredientes
• 1 colher (sopa) de semente de cominho
• 1 colhar (chá) de semente de coentro
• 1 colhar (chá) de semente de erva doce
• 1 pitada de pimenta caiena
Modo de preparo das especiarias
• Unir as semente e levar à frigideira em fogo médio, sempre mexendo para não queimar, até começarem a estalar
• Apagar o fogo, mexer por mais 1 minuto, adicionar a pimenta cayene e bater no liquidificador. Fazer um pó grosso
Modo de preparo do chips de batata baroa
• Com uma mandolina fatiar lâminas bem finas, passando a batata no sentido longitudinal
• Colocar em um bowl com água com gelo e deixar por cinco minutos
• Escorrer as batatas, secá-las rapidamente e fritá-las imediatamente em óleo à 160 graus
• Tirar do óleo e colocar em um recipiente com papel toalha e imediatamente adicionar uma pitada de sal e duas das especiarias
Modo de preparo do Shitake
• Fatiar em lâminas não muito finas e saltear no azeite em panela bem quente, uma pitada de sal e então adicionar o demi glace e reservar
Modo de preparo da mostarda
• Misturar as mostardas com o purê de abóbora, lembrando que deve ser o dobro de purê para a mostarda
Ingredientes
• Uma paleta de cordeiro desossada
• Mix de especiarias
• Uma colher de chá de cada: alecrim, tomilho, salsa e hortelã
• Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
• Passar a carne duas vezes na máquina e formar os hambúrgueres, levar na geladeira por cerca de 20 minutos
• Na hora de grelhar, jogar o sal, a pimenta do reino moída na hora, uma boa pitada das especiarias e das ervas de cada lado. Após isso, jogar o azeite e grelhar
Montagem
• Colocar a mostarda na parte de baixo do pão, o hambúrguer, o shitake e por cima as folhas de rúcula. Feche com o outro pão e bom apetite!
