Para preparar receitas memoráveis e icônicas, além de talento, alguns utensílios especiais podem operar verdadeiros milagres na cozinha. A convite de Casa Vogue, alguns chefs à frente de restaurantes badalados no Brasil revelam seus pequenos acessórios secretos e explicam porque são tão indispensáveis.
Mil e uma funções
“Um equipamento que continua nos fascinando é o Thermomix Bimby, que combina utilidades de vários outros produtos em uma única peça. É uma máquina muito versátil, que congrega batedeira, processador e panela. Um purê feito na Thermomix se transforma quase em uma mousse. Molhos que precisam de banho-maria também se tornaram mais fáceis de preparar com esse aparelho.”
Thiago Castanho (à esq.), chef e sócio dos restaurantes Remanso do Peixe e Remanso do Bosque, em Belém, PA, ao lado de seu irmão Felipe Castanho
_____________________________________________________________________
Tradição de valor
“A tecnologia avançou muito nos últimos anos e temos vários materiais para produzir e revestir panelas. Mas ainda não inventaram nada melhor que uma boa panela de ferro. Ela é ótima para reter calor e dá um sabor especial aos alimentos. Aqui no restaurante, nós usamos bastante as frigideiras de ferro para selar carnes, saltear cogumelos e dourar legumes. É impossível abrir mão dessas companheiras.”
Felipe Rameh, chef e sócio do restaurante Trindade e um dos idealizadores do Alma Chef – Casa de Gastronomia, ambos em Belo Horizonte, MG
_____________________________________________________________________
Sutileza Trufada
“Amo meu cortador de trufas, comprado no Eataly durante uma viagem. Sou fã incondicional de trufas e, sempre que posso, acrescento um toque desse ingrediente ao prato, mesmo que seja uma singela omelete. Esse acessório acabou se tornando indispensável para as minhas preparações, seja em casa, seja no restaurante. Com ele eu consigo fatiar a trufa em lâminas finíssimas com muita delicadeza.”
Carla Tellini, head chef e sócia dos restaurantes Bah, Press Hilário, Press Café e Presstisserie, em Porto Alegre, RS
_____________________________________________________________________
Brasil Brasileiro
“As cuias de tacacá [encontradas na Artesol] são, certamente, um dos meus xodós na cozinha. Primeiro porque elas têm tudo a ver coma culinária brasileira que realizo. Além do mais, são leves, empilháveis e têm múltiplas funções. São ótimas para mise en place, para servir e também para a decoração. Onde quer que eu vá trabalhar, sempre carrego algumas na mala.”
Mara Salles, chef e proprietária do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, SP
_____________________________________________________________________
Legumes reinventados
“Um item que levo para todo lado dentro do meu case é o Microplane, um ralador de alta precisão, de aço inox. Com este instrumento e com um bom descascador japonês, posso transformar os legumes e explorar diferentes formatos e texturas. Esse tipo de acessório eu costumo comprar na JB Prince, loja especializada em utensílios e equipamentos profissionais, em Nova York.”
Manu Buffara, chef e proprietária do restaurante Manu, em Curitiba, PR
_____________________________________________________________________
Calor bem dosado
“Um dos meus amores na cozinha são as panelas de qualidade. Para um chef, dispor da panela certa é fundamental para aperfeiçoar e concretizar uma receita. Na maior parte das vezes, eu recorro às de aço inox, da Tramontina, sempre com fundo triplo revestido. Esse modelo é interessante porque distribui o calor uniformemente e proporciona um cozimento mais eficiente e controlado.”
Hugo Prouvot, chef e sócio do Prouvot Cozinha.bar em Recife, PE, com seu irmão Júlio Prouvot
_____________________________________________________________________
Aromas revelados
“Não consigo abrir mão de um zester. Pode parecer frescura, mas este utensílio se tornou indispensável para quem trabalha na cozinha. Ele é perfeito para extrair o perfume agridoce dos cítricos, seja para pratos salgados, seja para sobremesas. Quem inventou o zester estava inspirado e conseguiu captar toda a sutileza necessária para revelar os aromas presentes nas lasquinhas de um limão.”
Mariana Villas-Bôas, chef do Café do Alto, no Rio de Janeiro, RJ
* Matéria publicada em Casa Vogue #348 (assinantes têm acesso à edição digital da revista)