Ela foi eleita pela revista britânica Restaurant como a melhor chef mulher do mundo. Aqui, Helena Rizzo compartilha com Casa Vogue alguns dos segredos que usa para preparar duas de suas receitas. Mãos à obra e prepare-se para saborear pratos estrelados!
E MAIS! Prepare a mesa com o estilo descolado do Manioca, espaço de eventos de Helena
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Peixe do dia com batatas-doces e cebola na brasa
250 g de batata-roxa
250 g de batata-doce amarela
250 g de batata-doce rosada
2 cebolas roxas
500 g de filé de cherne cortado em 4 porções
Azeite de oliva extra virgem
Sal
Na churrasqueira, enterrar as batatas com casca no carvão em brasa e assar por 40 min. Colocar uma grelha sobre a brasa e assar as cebolas roxas com casca por 30 min. Tirar a pele queimada das batatas e cortá-las em partes irregulares. Retirar a pele queimada das cebolas e cortá-las em oito. Antes de servir, por os pedaços de batatas e cebola numa frigideira com um fio de azeite e sal. Levar ao forno por 3 min. e finalizar na salamandra (ou forno com queimador superior). Salgar o cherne e marcá-lo em frigideira antiaderente bem quente pelo lado da pele, até ficar dourado e crocante. Marcar do outro lado por alguns segundos e terminar a cocção no forno.
Picada da Mari
50 g de fatias de pão de milho
1 maço de salsinha
4 dentes de alho
10 pistilos de açafrão
50 g de amêndoas torradas
100 ml de óleo de girassol
200 ml de azeite
Aquecer o azeite a 175ºC e fritar o pão. Retirar com uma escumadeira e fritar as folhas de salsinha. Por último, fritar os dentes de alho sem casca. Bater tudo no liquidificador como óleo de girassol.
Crocante de cará roxo
400 g de cará roxo
80 g de creme de leite fresco
20 ml de óleo de coco
Sal
Descascar os carás e cozinhar em água fervente com sal até ficarem bem macios. Escorrer e bater no Thermomix ou liquidificador com o creme de leite aquecido, o óleo de coco e o sal até ficar um purê bem liso. Com uma espátula, espalhar uma camada fina de purê sobre um silpat e assar por 1 hora no forno a 90ºC.
Montagem
100 g de coalhada de leite de cabra
Riscar o prato com a coalhada e colocar as batatas e as cebolas. Acrescentar o cherne e finalizar com o azeite de picada e o crocante de cará roxo.
Mil-Folhas Dominó
Creme
200 g de creme de leite fresco
200 ml de leite
80 g de açúcar
28 g de amido de milho
5 gemas
2 favas de baunilha
Infusionar o creme de leite e o leite com a baunilha e o açúcar. Mixar e deixar a temperatura baixar até 60ºC. Adicionar as gemas e o amido de milho, levar novamente ao fogo, mexendo até engrossar. Dar choque térmico (banho maria invertido), quando estiver frio, e mixar. Colocar em saco de confeitar.
Sorbet de Framboesa
2.500 g de base neutra para sorbet
350 g de framboesa congelada limpa
50 g de açúcar
Suco de 2 limões-sicilianos
Bater todos os ingredientes no liquidificador e depois bater na sorveteira. Congelar.
Dadinhos de massa folhada
Cortar a massa folhada em dadinhos de 1 x 1 cm. Colocar no silpat e assar no forno a 165ºC por 14 min. Polvilhar com açúcar de confeiteiro.
Montagem
Em um prato raso disponha 15 dadinhos de massa folhada recheados com o creme (usando um saco de confeiteiro). Coloque-os de modo a formar um “S” aberto. Dentro de uma das curvas do “S” ponha uma quenelle de sorvete e decore com miniflores comestíveis.
Rendimento: de 15 a 20 porções
Produção executiva: Ana Montenegro. Assistente de produção: Miriam Souza. Moda: Carol Denny. Make-up/hair: Elton Tadeu.
* Matéria publicada em Casa Vogue #348 (assinantes têm acesso à edição digital da revista)