Pessach é uma festa da tradição judaica, também conhecida como "Festa da Libertação" ou a Páscoa dos judeus, onde é celebrada a libertação do povo, mantido escravo no Egito.
A bíblia conta que os descendentes de Abraão, Isaac e Jacó, vieram da terra de Canaã para habitar no Egito. Após algumas gerações, o povo foi escravizado - período que durou 210 anos. Deus revelou a Moisés sua intenção de libertar o povo do Egito e guiá-los até a Terra Prometida, e que era função do profeta liderar o povo. A festa de Pessach comemora a saída da escravidão para a liberdade e tem como objetivos louvar a Deus pelos milagres que fez pelo povo de Israel e perpetuar a história para que todas as gerações futuras se lembrem de que foram, um dia, escravos no Egito.
"Por circunstâncias das mais diversas, em muitos casos, a tradição na culinária judaica vem sendo mantida quase que exclusivamente por ocasião das festas religiosas, havendo uma crescente dificuldade por parte dos jovens em conhecer as raízes dos pratos e dos cardápios. A tradicional aula de Pessach da Escola Wilma Kövesi, com renda beneficente, tem a missão de mostrar o tradicional e o novo, adaptados aos dias de hoje", escreveu Wilma Kövesi, fundadora da escola, já falecida, sobre a cozinha judaica.
A Escola Wilma Kövesi de Cozinha e Gastronomia, que existe há 31 anos, tem como objetivo desmistificar a cozinha através de aulas práticas, e cedeu gentilmente aos leitores de Casa Vogue receitas de pratos tradicionais da culinária judaica, como o Charosset, um mix de maçãs raladas, nozes moídas, vinho tinto e canela, representando a argila com que os antepassados executavam os serviços de construção durante a escravidão no Egito. As receitas fazem parte das aulas de Pessach ministradas pelo chef Carlos Siffert. Confira abaixo.
Escola Wilma Kövesi de Cozinha e Gastronomia
Endereço: Rua Cristiano Viana, 224, São Paulo - SP
Telefone: (11) 3063-1592
Sopa de kneidlach
Rendimento: 8 porções
Caldo de frango
Ingredientes para 2 litros
• 2 kg de frango (costas, asas, coxas)
• 2 cenouras médias, descascadas e picadas em cubos
• 3 talos de salsão fatiados
• 2 cebolas médias picadas
• 1 folha pequena de louro
• 1 ramo de tomilho
• 5 ramos de salsinha
• 1 dente de alho inteiro
• 5 grãos de pimenta do reino
• 4 l de água
• 1 colher (sopa) de salsinha picada
• ½ colher (sopa) de dill fresco picado
Modo de preparo do caldo
• Lavar bem as peças de frango, secar, colocar em uma caçarola com os legumes e os temperos, cobrir com água e levar ao fogo sem tampar. Quando abrir fervura, baixar o fogo para o mínimo e cozinhar por 2 horas
• Retirar e deixar amornar. Passar por peneira, descartar os sólidos e refrigerar por 12 horas. Ao fim deste tempo, retirar a gordura que solidificou na superfície. Reservar esta gordura se desejar usar no preparo das bolas de matzá
• Na hora de servir (quando as bolas já estiverem cozidas) aquecer até quase ferver, juntar as bolas, polvilhar com salsinha e dill (se estiver usando) e transferir para sopeira
Kneidlach
Ingredientes para 16 bolas médias
• 4 ovos
• ½ xícara de club soda
• ¼ xícara de óleo, azeite ou schmalz (gordura de galinha) derretido
• 1 xícara de farinha de matzá (pode ser adquirida em supermercados especializados)
• 1 pitada de sal
• Pimenta do reino moída na hora (opcional)
Modo de preparo
• Em uma vasilha bater os ovos com um garfo por 30 segundos. Juntar o club soda e o óleo (ou azeite ou schmalz) e bater mais um pouco, até ficar homogêneo. Juntar a farinha de matzá, o sal e a pimenta e misturar delicadamente, até amalgamar
• Não bater ou trabalhar a massa demais. Isso deixará as bolas pesadas e borrachudas. Colocar em vasilha limpa, cobrir com filme plástico e levar à geladeira por 1 hora. Ao fim deste tempo, levar ao fogo uma panela grande com água e sal
• Para preparar as bolas, untar bem de leve as mãos com óleo e fazer bolas do tamanho de uma bola de pingue-pongue (ou maior, se desejar)
• Não apertar muito a massa, pois as bolas podem ficar massudas. Colocar em uma assadeira. Transferir com cuidado metade das bolas para a panela com água fervendo (atenção: em fogo baixo) e deixar cozinhar lentamente, até dobrarem de tamanho (30-40 min)
• Quando prontas transferir, com escumadeira, diretamente para o caldo, se já for o momento de servir. Caso contrário reserve em assadeira até o momento de usar
Guelfite fish
Rendimento: aproximadamente 24 bolinhos médios
Ingredientes para recheio de peixe médio ou bolinhos
• 750 g de filé de carpa limpos em pedaços
• 750 g de filés de peixe branco (pescada, tilápia, traíra, linguado) em pedaços
• 4 cebolas médias
• 4 ovos
• 1 colher (sopa) de azeite
• 2 colher (sopa) de club soda bem gelado
• 1 pitada de sal
• Pimenta-do-reino branca a gosto
• 1/4 xícara (chá) de farinha de matzá
• ½ xícara de chá de açúcar caso deseje o bolinho mais doce
Ingredientes para o caldo
• 4 talos de salsão em pedaços
• 3 cebolas grandes picadas
• 6 cenouras inteiras, sem casca
• Carcaça dos peixes (cabeças e espinhas) muito bem lavadas
• Água (suficiente para cobrir)
• Sal e pimenta a gosto
Preparo do caldo
• Em uma panela grande, colocar todos os ingredientes do caldo, cobrir com água fria e levar a ferver. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 30 minutos
• Coar e separar as cenouras em rodelas com espessura fina para que sejam usadas na decoração, na hora de servir
Preparo do bolinho de peixe
• Moer os peixes em moedor de carne e reservar em geladeira
• Num processador de alimentos, colocar as cebolas e os ovos e bater até obter um creme espumante. Transferir para uma vasilha, juntar o peixe, o azeite, o sal e pimenta e a farinha (e açúcar se estiver usando)
• Misturar com as mãos ou com uma colher até dar liga, juntando club soda o quanto basta para dar a consistência correta. Se desejar um bolinho mais aerado, bater a massa (com batedeira) por uns dez minutos. Deixar descansar por 1 hora, coberto, em geladeira.
• Umedecer as mãos com água e moldar os bolinhos (que devem ter o mesmo tamanho de um ovo grande) ou outro tamanho desejado. Mergulhar no caldo de peixe quase fervendo e cozinhar por 45 minutos
• Retirar e colocar os bolinhos em um prato. Deixar esfriar. Enfeitar cada um deles com uma rodela de cenoura. Servir com chrein (receita em seguida)
Chrein raiz forte e beterraba
Rendimento: 1 xícara e meia
Ingredientes
• ¾ xícara de raiz forte fresca ralada
• ¾ xicara de beterraba sem pele ralada (1 beterraba média), cozida
• ½ col. (chá) de sal
• 1 col. (chá) de açúcar
• 2 a 3 col. (sopa) de vinagre branco
Modo de preparo
• Misturar todos os ingredientes menos o vinagre; adicionar o mesmo aos poucos, até obter a consistência desejada, bem como a acidez. Guardar em geladeira
Vitela braseada com gremolata
Rendimento: 6 porções
Ingredientes para a Vitela
• 1 pernil (aprox. 2 kg) de vitela semi-desossado (apenas com o osso da canela) e amarrado
2 dentes de alho cortados em tiras finas
• 4 alhos poró cortado em fatias (sem a parte do topo, verde mais escuro)
• 3 col. (sopa) de azeite
• 2 xícaras de vinho branco seco
• 2 xícaras de caldo de carne
• 1 col. (sopa) de fécula de batata dissolvida em 1 e ½ col. (sopa) de água fria
• Sal e Pimenta do reino moída na hora, a gosto
Ingredientes para Gremolata
½ xícara de salsinha bem picada
1 col. (sopa) de raspas de limão siciliano (aprox. 2 limões, somente a parte amarela)
2 dentes de alho bem picados
Modo de preparo
• Temperar a vitela com as lascas de alho, o alho poró fatiado, o vinho branco, sal e pimenta. Cobrir e reservar em geladeira por 2 horas. Depois deste tempo, retirar a vitela da geladeira, escorrer o vinho e remover o tempero. Reservar.
• Aquecer uma panela grande de ferro esmaltado (ou uma panela de pressão, se estiver com pouco tempo) e juntar o azeite
• Dourar a vitela de todos os lados, até ficar bem corada (10 minutos aproximadamente). Retirar a carne da panela e juntar o vinho da marinada, o alho e o alho poró, raspando bem o fundo da panela com uma colher de pau ou espátula
• Deixar abrir fervura e evaporar um pouco do vinho. Voltar a vitela para a panela, tampar e diminuir o fogo. Cozinhar por 1 hora e meia, cuidando para que o líquido não seque (juntar caldo de carne quente). Testar com um garfo – se não estiver macia, cozinhar mais um pouco
• Se estiver usando panela de pressão, contar 20 minutos a partir do momento em que o vapor começar a sair. Ao fim deste tempo, deixar o vapor sair, abrir a panela com cuidado e espetar a carne com um garfo. Se a carne estiver macia partir para o próximo passo. Se estiver usando panela comum. Caso juntar o caldo de carne à panela, tampar e cozinhar por mais 20 minutos (a partir do momento em que o vapor começa a sair). Quando a carne estiver macia retirar e reservar, coberta com papel alumínio
• Coar o líquido da panela, apertando bem os legumes na peneire para extrair o máximo de molho – retirar a gordura da superfície com uma colher
• Voltar a panela, deixar ferver e então derramar com cuidado a fécula de batata dissolvida em água, mexendo sempre com um batedor de arame. Quando estiver levemente espesso, desligar o fogo e reservar
Modo de preparo da Gremolata
• Colocar a salsinha, as raspas de limão e o alho sobre uma tábua e picar com uma faca até ficar bem misturado
• Fatiar a carne e arrumar numa travessa. Juntar metade da Gremolata ao molho quente, despejar sobre a carne, polvilhar o restante sobre ela e servir em seguida
Charosset de frutas secas
Rendimento: 2 xícaras
Ingredientes
• ½ xícara de pistache sem casca e sem sal
• ¼ xícara de tâmaras picadas
• ¼ xícara de cerejas secas
• ¼ xícara de damascos turcos picados
• ¼ xícara de vinho de Pessach
• ¼ xícara de suco de romã
• 1 col. (sopa) de mel
• 1 maçã pequena, sem casca, ralada
• 1 col. (chá) de suco de limão
• ½ col. (chá) de raspas de casca de laranja
• 1 pitada de canela em pó
• 1 pitada de noz moscada
• Folhas de hortelã para decorar (opcional)
Modo de preparo
• Em uma tigela, colocar as tâmaras, cerejas, damascos e vinho. Temperar com a raspa de laranja, a canela e a noz moscada. Misturar bem. Esta parte pode ser preparada com antecedência e reservada em geladeira
• Tostar os pistaches em frigideira por alguns minutos, cuidando para não queimar. Deixar esfriar. Picar em pedaços pequenos e reservar
• Ralar a maçã e molhar com o suco de limão, juntar à mistura de frutas secas e vinho e acrescentar o pistache. Misturar bem
• Servir decorado com folhas de hortelã frescas
