Salmão colorido, saboroso e refrescante

Salmão light e gourmet do restaurante must go da Cidade do Cabo

Confira a receita especial do chef Liam Tomlin do Chefs Warehouse & Canteen, que é restaurante, armazém e hotspot na Cidade do Cabo.

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Na loja, utensílios de cozinha importados das melhores marcas do mundo dividem espaço com uma parede de livros de culinária de encher os olhos. Na foto, o chef Liam Tomlin

Salmão curado com beterraba
Rendimento: 8 pessoas

Ingredientes

240 g de açúcar demerara
15 g de pimenta do reino preta (esmagada)
35 g de bagas de zimbro (esmagado)
80 ml de rum escuro
50 g de dill fresco (picado)
Raspas de três limões
1 kg de beterraba crua, descascada e ralada
1 kg de filé de salmão com pele e sem espinhas

Creme de wasabi

50 g de raiz forte (ralar somente quando for usar)
Uma colher de chá de mostarda Dijon
Uma colher de sopa de vinagre de vinho branco
Uma pitada de açúcar
100 ml de creme de leite batido
Sal e pimenta a gosto (moída na hora)

Salada de erva doce e limão

2 cabeças pequenas de erva doce
15 ml de azeite extra virgem
Suco de um limão
Sal e pimenta a gosto (moída na hora)

Modo de preparo

1. Coloque o açúcar, pimenta, zimbro, rum, dill, raspas de limão e beterraba em uma tigela de inox e misture
2. Coloque o filé de salmão sobre um pedaço grande de filme plástico
3. Espalhe a marinada uniformemente sobre a superfície do salmão. Embrulhe no filme plástico e depois embrulhe em papel alumínio. Leve à geladeira e deixe refrigerado por três ou quatro dias, dependendo da espessura do salmão
4. Escorra diariamente todo o excesso de líquido e embrulhe novamente
5. Quando pronto, utilizando as costas da faca, raspe toda a marinada e limpe suavemente a superfície com um pano limpo e úmido
6. Faça uma incisão na extremidade mais estreita do salmão e retire a pele. Remova a linha escura de sangue
7. Corte o salmão em cubos
8. Se não encontrar raiz forte fresca, use raiz forte preparada (para um molho mais suave, adicione uma parte de creme de leite batido para duas de raiz forte preparadas)
9. Para o creme de wasabi, misture em uma tigela todos os ingredientes. Tempere com sal e pimenta. Deixe refrigerado até servir
10. Para a salada, corte a cabeça da erva doce bem fina e pique os talos
11. Faça um molho com azeite, limão, sal e pimenta

Montagem

1. Coloque a erva doce em 8 placas ou pratos (refrigerados). Jogue um pouco de molho
2. Adicione o salmão picado e um pouco de molho
3. Guarde, ao lado, um bowl de creme de wasabi

O piso do restaurante é temperado por mosaicos. Nas paredes, letras de vinil e estante de ingredientes à venda. As confortáveis mesas são comunitárias

Preparação: a linda marinada de salmão e suas cores exuberantes