Desde março de 2013 o restaurante Dalva e Dito, do chef Alex Atala, faz um intercâmbio gastronômico. O projeto Dalva e Dito Convida tem como objetivo apresentar ao público paulistano a pluralidade de chefs e ingredientes dos outros estados brasileiros. Entre os dias 25 e 29 de maio é a vez de Joca Pontes, que ficará no comando do restaurante localizado nos Jardins, em São Paulo. O chef pernambucano estará na capital paulista exclusivamente para o evento, no qual apresentará um menu de 5 fases. O cardápio será feito a quatro mãos, ao lado de Milton Schneider, chef da casa, e resume a trajetória de Joca. Eles ofereceram gentilmente à Casa Vogue a receita do filé de cioba (pargo vermelho) grelhado na manteiga de garrafa sobre feijão verde no pirão de queijo, vinagrete colorido de cenoura e farofa de cebola queimada. Uma delícia!
Pescado matuto do chef Joca Pontes
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
• 8 filés de cioba (pargo vermelho) de 150 g cada
• 1 limão tahiti
• 2 colheres de sopa de manteiga de garrafa
• Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
• Temperar os filés de peixe com o suco do limão, sal e pimenta do reino
• Grelhar em uma panela antiaderente com um fio de azeite
• Passar a manteiga de garrafa e finalizar em um grill
Ingredientes
• 1,2 kg de feijão verde cozido (na falta dele utilizar feijão fradinho)
• 2 colheres de sopa de cebolinha em rodelas
• 1 dente de alho picado
• 1 colher de sopa de azeite
• Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
• Numa frigideira antiaderente, colocar o azeite, refogar a cebolinha e o alho, adicionar o feijão verde
•Temperar com sal e pimenta do reino
Ingredientes
• 75 g de queijo coalho
• 75 g de queijo minas
• 150 ml de leite
• ½ dente de alho
• 20 ml de vinho branco
• 1 colher de sopa de farinha de mandioca
Modo de preparo
• Triturar os queijos no liquidificador, juntamente com o leite, o alho e o vinho branco
• Ferver em fogo baixo numa panela, adicionar a farinha de mandioca e mexer bem
• Passar mais uma vez no liquidificador, retificar o sal e a pimenta
Ingredientes
• 1 cenoura média em cubinhos
• 1 colher de sopa de manga verde em cubinhos
• 1 colher de sopa de repolho branco em cubinhos
• 1 colher de sopa de pepino em cubinhos
• 1 colher de sopa de cebola roxa em cubinhos
• ½ pimenta dedo-de-moça em cubinhos
• 10 folhas de hortelã picadas
• 10 folhas de manjericão picados
• 10 folhas de coentro picadas
• 100 ml de azeite
• 1 limão galego (sumo)
• Flor de sal a gosto
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes e temperar com flor de sal
Na hora de servir
• Colocar o pirão de queijo no fundo do prato, adicionar o feijão e o peixe por cima. Regar com o vinagrete e servir acompanhado de farofa.
