A gastronomia molecular busca estudar os alimentos do ponto de vista científico. Sempre prezando pela harmonia ao cozinhar e combinar ingredientes, é uma boa pedida para sair da rotina e preparar em casa uma receita que traz alguns desses conceitos especiais. Pensando nisso, o chef Fabio Mattos, supervisor do curso de cozinha molecular do Centro Europeu, ensina a preparar um prato inusitado: marshmellow de shoyo com aioli de missô e croquete de jacaré. Que tal?
Marshmellow de shoyo com aioli de missô e croquete de jacaré
Rendimento: 6 porções
Ingredientes
•100 g de água
• 8 g de gelatina
• 6 g de transglutaminase
• 100 de g shoyo
• ½ g de xantana
Modo de preparo
• Esquente a água e adicione a gelatina e a transglutaminase, deixe esfriar, mas não deixe solidificar
• Em uma batedeira adicionar shoyo e goma xantana com o resto dos ingredientes e bater até expandir 10 vezes seu tamanho inicial. Colocar em uma travessa imediatamente, resfriar e servir
Ingredientes
• ½ xícara de missô
• 3 xícaras de maionese
• 2 limões
Modo de preparo
• Misturar bem e reservar na geladeira
Ingredientes
• 1 kg de carne de jacaré picada
• ½ xícara de salsinha
• ½ xícara de manjericão
• ½ xícara de cebolinha
• ¼ xícara de orégano
• Sal e pimenta a gosto
• 10 g transglutaminase
• 1 ovo
• 200 g de farinha de trigo
• 200 g de panko (farinha de rosca japonesa)
Modo de preparo
• Picar bem o jacaré, misturar com o restante dos ingredientes e com a transglutaminase
• Com plástico filme enrolar o jacaré em formato de linguiça, bem apertado. Reserve na geladeira por 24 horas
• No dia seguinte, fatie a “linguiça” de jacaré e empane na farinha, depois no ovo e por último no Panko (farinha de rosca japonesa). Frite o croquete
Modo de servir
Sirva com misso por baixo e marshmellow de shoyo por cima
