Eleito neste ano pela Time como uma das cem personalidades mais influentes do planeta, o chef brasileiro Alex Atala é um incentivador daquilo que é nosso – nos pratos e na vida. Prestes a (re)abrir o Riviera Bar, em São Paulo, ele fala sobre pesquisas, referências e teimosia. Cinfira abaixo as respostas deste embaixador do sabor nacional.
O Riviera Bar em breve abrirá suas portas. Além deste, quais são os próximos passos do grupo D.O.M.? O Riviera Bar ainda está em gestação. Sempre fomos muito cautelosos em abrir novos espaços e seguiremos com a mesma filosofia.
Qual sabor sintetiza o Brasil? Não sei dizer o sabor, mas posso falar de ingredientes, como a farinha, a tapioca e o tucupi, subprodutos da mandioca, inclusive o polvilho. Estes, sim, sintetizam o Brasil.
Você sonha com uma próxima onda na gastronomia mundial? Não precisa sonhar, já é fato. A América Latina vem ganhando protagonismo na cena da cozinha internacional, é ponto de referência, fonte de curiosidade. É hora de o Brasil fazer a lição de casa e mostrar ao mundo seu potencial.
Qual é seu herói ou heroína das caçarolas? Em ordem cronológica, Carême, Escoffier, Fernand Point. Todos os chefs da nouvelle cuisine, os irmãos Troisgros, Paul Bocuse, Michel Guérard... Joël Robuchon, sem dúvida, entraria na lista. Ferran Adrià e os meus contemporâneos René Redzepi, David Chang, Massimo Bottura. No Brasil, me alegro por serem da minha geração: Helena Rizzo, Alberto Landgraf, Rodrigo Oliveira, os irmãos Castanho, Roberta Sudbrack, Bel Coelho, André Mifano, Felipe Schaedler e Jefferson e Janaina Rueda.
Hoje, você está à caça de quais ingredientes? Cogumelos brasileiros. Os primeiros já foram caçados coma ajuda do Inpa – Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – e de um jovem chef manauara, Felipe Schaedler. Estamos às voltas com suas possibilidades, sua extração e seu manejo sustentável.
E à caça de si mesmo, você já saiu? Vivo à caça de mim mesmo, de me entender melhor, de crescer melhor, de amadurecer melhor e, quem sabe, de envelhecer melhor.
Um defeito seu do qual você se orgulha. Teimosia.
O que tira seu sono? Enxergar o potencial do Brasil e muitas vezes me sentir de mãos atadas para lutar a favor disso.
O que dá sono em você? A hostilidade brasileira ao empreendedorismo e a não valorização de profissionais sem formação acadêmica ou convencional. O Brasil goza de grandes cozinheiros de formação empírica que merecem ser reconhecidos.
O que falta na sua casa? Tempo para desfrutá-la.
Qual a receita para acabar com a criminalidade em São Paulo e no país? União, conscientização e justiça social.
Se você não vivesse em São Paulo, qual cidade escolheria? Muitas cidades brasileiras me fascinam. De fato, eu nunca sairia para morar fora do Brasil.
Uma saúva sobre o abacaxi (servidos no D.O.M.) ou uma cereja sobre o bolo? Uma saúva, sempre. Foi com o trabalho dessa formiguinha que chegamos até a eleição da revista Time.
* Matéria publicada em Casa Vogue #335 (assinantes têm acesso à edição digital da revista)